O lyofilizaci jste už dost možná slyšeli, v posledních letech jde o velmi populární způsob zpracování řady potravin, své uplatnění ale metoda nachází i ve farmaceutickém nebo biotechnologickém průmyslu. Ve své podstatě jde o sušení mrazem – co si ale pod tímto termínem vlastně představit? A proč byste měli dát přednost lyofilizovanému ovoci před tradičně teplem sušeným?
Jak sušení mrazem probíhá
Samotnou lyofilizaci dělíme do tří fází:
- Zmrazení – materiál se postupně (během několika hodin) zmrazí na teplotu mezi -50 °C až -80 °C.
- Primární sušení – dochází k pomalému zvyšování teploty za snižování tlaku, aby mohla zmrzlá voda sublimovat. Tímto způsobem se odstraní přibližně 95 % vody. Proces trvá několik hodin až dní.
- Sekundární sušení – k této fázi dochází jen v případě, že daný materiál vyžaduje ještě dodatečné sušení. V průběhu se odstraňující zbývající nezmrzlé molekuly vody za vyšších teplot (někdy až nad bodem mrazu). Po sekundárním sušení je obsah vody nejvýše 4 %.
Srovnání: teplem sušené ovoce vs. lyofilizované
Při běžném procesu sušení dochází k ošetření ovoce horkým vzduchem, který dané plody efektivně vysuší a perfektně ho zakonzervuje. Sušení teplem s sebou ovšem nese i nemalý počet záporů: ovoce v jeho průběhu ztrácí svou přirozenou sladkou chuť, na řadu pak proto často přichází dodatečné doslazování. Stejně tak plody bohužel ztrácí celou řadu důležitých živin, ať už vlákniny, antioxidantů či vitamínů (zvláště vitamíny A a C). V neposlední řadě se u teplem sušeného ovoce mnoha výrobců setkáváme s přidáním siřičitanů, které pomáhají plody konzervovat a vylepšují jejich barvu, nicméně představují další hrozbu pro obsah vitamínů a nesou možné negativní dopady na lidské zdraví (např. dráždí žaludek).
Ačkoliv je lyofilizace podstatně nákladnější metodou (kvůli nezbytné výbavě), v pomyslném souboji vítězí, pokud upřednostňujete špičkovou kvalitu a přírodní produkt.
Tato šetrné metoda dokáže zajistit:
- zachování přirozené chuti, barvy a tvaru ovoce
- obsah důležitých živin včetně vitamínů
- skutečně dlouhou dobu trvanlivosti v řádů let (při správném skladování, tedy bez přístupu vzduchu)
- status raw produktu (při zpracování nedojde k překročení teploty 42 °C)
- velmi nízkou váhu takto upraveného ovoce a vynikající skladnost (lyofilizované potraviny proto putují i s astronauty do vesmíru)
- příjemnou křupavost (ovoce však lze také částečně rehydratovat)
S mrazem sušeným ovocem se navíc můžeme setkat i v podobě jemných lyofilizovaných prášků, které mimo zásobárny živin poslouží i coby přírodní barvivo.
autor: fit-day.cz