Fermentace prožívá v posledních letech velkou renesanci. Renesanci proto, že ve skutečnosti jde o prastarou techniku, jak naši předkové zpracovávali přebytky z lovu a později také úrody. Přirozených možností nebylo mnoho: chlad, sušení či tepelná úprava. Ale ne vždy se tyto metody hodily pro všechny druhy surovin. A tak se zrodila další z technik uchovávání potravin – fermentace. Kvašením či kysáním, což je české synonymum, totiž vzniká například alkohol, kyselina mléčná nebo kyselina octová, které fungují jako přírodní konzervanty.
Tento způsob domácí konzervace se však s dostupností lednic, mrazáků a rozvojem modernějších (chemických) postupů v potravinářském průmyslu dostal až na okraj zájmu. Vrací se se stoupajícím zájmem o opravdové jídlo, celistvé potraviny a péči o zdravá střeva. Co je fermentace? Je to chemický proces přeměny přírodních látek za účasti mikroorganismů (bakterií a kvasinek) a jejich enzymů na látky jednodušší, pro lidské trávení snadněji využitelné.
Nejčastější fermentované potraviny
- kvašená zelenina – kysané zelí, kimči, okurky „kvašáky“…
- kysané mléčné výrobky (a jejich rostlinné alternativy) – jogurt, kefír, zrající sýry
- fermentované luštěniny – tempeh, sojová omáčka, miso, natto
- fermentované obiloviny – kváskové pečivo a placky, fermentované kaše – amazaké
- fermentované nápoje – pivo, víno, cider, medovina
- další nápoje – kombucha, vodní kefír z tibi krystalů, zázvorové pivo, rejuvelac
- octy
Zlepšení stravitelnosti
Podobně jako u namáčení, klíčení nebo tepelné úpravy dochází i při fermentaci k přeměně složitějších nutričních látek na jednodušší. Tím ušetříme část práce našemu trávícímu systému. Za pomoci enzymů jsou polysacharidy naštěpeny na cukry a bílkoviny na přímo využitelné aminokyseliny (např. v kváskovém pečivu se na aminokyseliny rozloží část lepku z mouky). Tímto způsobem upravené potraviny také mají vyšší obsah enzymů a vitaminů (B a C). Fermentace také snižuje obsah antinutričních látek, přirozeně se vyskytující v rostlinných potravinách (např. kyselinu fytovou nebo šťavelovou). Lidské trávení je pak schopné lépe využít minerály, jako je např. vápník.
Zlepšení chuti
Enzymatickými procesy se polysacharidy přemění na jednoduché cukry a zesládnou. Cukry se transformují na kyseliny a způsobují řadu příjemných kyselkavých chutí. A působením kvasinek také vzniká oxid uhličitý, který stojí za perlivostí nápojů a nadýchaností kváskového pečiva. Ve fermentovaných sojových omáčkách nebo misu zase vzrůstá množstvím přírodních glutamátových solí, které souvisí s delikátní chutí umami. Ta pak umí vypíchnout i všechny čtyři ostatní chutě – slanou, sladkou, kyselou a hořkou.
Zlepšení imunity
Některé druhy laktobacilů jsou schopny přežít i velmi kyselé prostředí v žaludku a pomáhají pak osídlit a obohatit střevní mikrobiom, a tak posílit naši obranyschopnost. Čím pestřejší je osazenstvo našeho mikrobiomu, armády „hodných“ bakterií, tím širší spektrum patogenních organismů dokáže zlikvidovat. Obšírně o tom pojednávají dvě před pár lety vydané a na datech a výzkumech postavené knihy – Justin & Erica Sonnenburgovi – Zdravá střeva a Ed Yong – Obsahuji davy.
Konzervace
Dlouhodobé uchování potravin bylo tím pravděpodobně prvním důvodem, proč lidé vůbec začali kvasit. Surovina díky soli a bakteriím mléčného kvašení vyrobí kyselinu mléčnou, čímž klesne pH a vytvoří se tak prostředí nehostinné pro patogenní organismy. Jejich působením by jinak jídlo zplesnivělo nebo shnilo. Růst patogenů se snižoval také umístěním do chladného prostředí sklepů.
autor: vegmania.cz